Cuisine japonaise, mode d’emploi

Poisson, poulet, bœuf, porc, légumes, les Japonais ont développé, au fil des siècles, des techniques culinaires qui ont peu à voir avec notre cuisine en Occident.

Sashimi, sushi : le poisson cru
Le poisson cru se mange soit en sashimi – simple tranche qu’on trempe délicatement dans le shoyu (sauce de soja) –, soit en nigiri sushi – la tranche est alors posée sur une boulette de riz légèrement vinaigrée –, soit encore en maki sushi – c’est-à-dire enroulée avec du riz dans une algue nori. Dans tous les cas, le poisson est sans arêtes. Les nigiri sont servis avec du gingembre mariné dans du vinaigre qui permet de se débarrasser du goût du poisson précédent. On peut en redemander autant qu’on veut. Un assortiment classique (moriawase) comprend en général 8 à 10 pièces parmi lesquelles on trouve du thon, du thon gras, du saumon, une crevette cuite ou crue, de la seiche, du maquereau et de l’omelette japonaise.
Le wasabi : cette pâte verte, très piquante tirée d’une racine, se mélange à la sauce soja à condition que le chef n’en ait pas déjà mis dans les sushis.

Soba, udon, ramen : les nouilles japonaises
C’est une spécialité japonaise à part entière et, à Paris comme à Tokyo, de nombreux restaurants sont spécialisés non seulement dans les nouilles mais dans telle ou telle sorte de pâte.
Les soba sont des pâtes de sarrasin qu’on peut consommer chaudes dans une soupe (il y en a plus de dix sortes) ou bien froides sur un lit de bambou, saupoudrées d’algues nori. On les trempe alors dans une sauce à base de soja. Les udon sont des pâtes de blé assez épaisses, que l’on mange toujours chaudes dans une soupe de bœuf ou de porc. Les ramen sont des nouilles de blé d’origine chinoise et se mangent également en soupe. On peut les accompagner de gyoza, des raviolis grillés qu’on trempe dans une sauce piquante mélangée à de l’huile de sésame. Les restaurants de ramen servent aussi des yakisoba, nouilles sautées accompagnées de calamars et de légumes ou encore du chahan qui est une sorte de riz cantonais.

Tempura : les beignets
Ce sont les Portugais qui ont importé, au XVIe s., cette méthode de cuisson des aliments. Un menu tempura comprend en général 6 à 8 pièces dont une ou deux crevettes, un poisson blanc et des légumes (oignon, carotte, potimarron, poivron…) Servis très chauds, les tempura peuvent se déguster juste avec un peu de sel ou encore légèrement trempés dans une sauce à base de soja et de radis râpé.

Tonkatsu : le porc pané
C’est une façon typiquement nippone de préparer le porc. Filet ou faux-filet sont plongés dans une pâte à base d’œufs, de farine et de chapelure. Traditionnellement, le porc pané est servi avec une salade de chou frais, finement haché, qu’on arrose d’une sauce douce (amakuchi) ou un peu plus forte (karakuchi). On le sert également en katsudon : le porc et le riz sont servis dans le même bol avec un œuf et des oignons grillés. Autres spécialités cuisinées selon la même technique : l’ebifuraï (crevettes panées) et le kakifuraï (huîtres panées) également délicieux.

Unagi : l’anguille grillée
Cuisiné à la japonaise, l’anguille n’a rien à voir avec les recettes qu’on trouve en France (anguille à la matelote). Généralement reçu vivant par le restaurateur, le poisson est ouvert en deux dans le sens de la longueur, nettoyé et enfilé sur de petites brochettes en bambou avant d’être cuit à la vapeur puis grillé et, enfin, recouvert d’une sauce sucrée. Le goût peut être relevé avec un peu de sansho, un piment qui n’est utilisé que pour ce plat. L’unagi est généralement servi dans une boîte laquée sur un lit de riz blanc (kabayaki teishoku). Vous pouvez parfois commander, en supplément, des kimoyaki (foie d’anguille grillé) qu’on vous servira en brochettes avec du gingembre.

Yakitori : les brochettes de poulet
Littéralement, yakitori signifie poulet grillé car la plupart des brochettes servies dans ce genre de restaurant sont à base de poulet (ailes, foie, gésier…). Au Japon, un menu yakitori comporte aussi des légumes et même, parfois, de la viande de bœuf ou de porc mais il n’y a jamais de fromage à l’intérieur comme on en trouve en France. Les yakitori se mangent en principe sans riz. Celui-ci se commande à la fin sous forme de boulettes (nigiri) enveloppées dans des algues. On peut, suivant son goût, arroser les brochettes de citron ou les tremper dans une sauce légèrement sucrée. Il existe une variante du yakitori appelée le kushi-age, ou kushi-katsu, originaire d’Osaka : toutes les brochettes sont panées et les ingrédients utilisés beaucoup plus variés.

Okonomiyaki
C’est une spécialité d’Hiroshima. Viande de bœuf, légumes ou fruits de mer (on peut choisir la composition) sont mélangés dans une mixture à base d’œufs, de farine et d’eau, et cuits devant vous sur une plaque chauffante. Une fois prêt, cela ressemble à une grosse omelette qu’on enduit, au pinceau, d’une sauce brune et sucrée ; c’est l’un des plats les moins chers et les plus nourrissants qu’on puisse trouver au Japon. Dans certains restaurants d’okonomiyaki, on le cuisine soi-même.

Sukiyaki : la fondue de bœuf
C’est, avec le poisson cru, le plat le plus connu en dehors du Japon. Toute la préparation, à l’exception de la coupe des aliments, est faite sur la table et c’est probablement ce qui a rendu le sukiyaki aussi populaire. Dans un plat en fonte, on commence par faire griller de fines tranches de bœuf, puis l’on verse un bouillon de soja et on sucre légèrement avant d’ajouter les légumes et le tofu (fromage de soja). On mange au fur et à mesure en plongeant chaque bouchée dans un œuf cru, ce qui refroidit un peu le mélange et en adoucit le goût. Le sukiyaki (prononcez « skiyaki ») est toujours servi avec du riz blanc. Le shabu-shabu est une variante de ce plat : mêmes ingrédients, mais le bouillon comporte des nouilles japonaises que l’on fait toujours cuire en dernier.

Teppanyaki : la cuisine sur plaque chauffante
C’est autant un spectacle qu’un repas. Devant chaque table, un cuisinier jongle avec la viande et les crevettes au-dessus d’une plaque chauffante. Lorsque les mets sont bien grillés, il les arrose de citron, et joue de la salière et du poivrier comme de castagnettes.

Kaiseki : la haute cuisine de Kyoto
Plus encore que pour son goût, la haute cuisine japonaise est réputée pour son esthétique. Pourtant, à l’origine, le mot kaiseki désignait la pierre chaude que les moines plaçaient sur leur ventre pour calmer la faim ! Aujourd’hui, c’est le fleuron de l’art culinaire nippon. Un repas de kaiseki c’est une multitude de petits plats de saison présentés comme des tableaux. Cette cuisine est la plus chère qu’on puisse trouver au Japon et seuls quelques rares restaurants la servent en France.

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L’étiquette à la japonaise

Au début du repas, on dit : « Itadakimasu ». C’est à peu près l’équivalent de notre « Bon appétit » mais attention, cette formule signifie à peu près : « je commence à manger » et ne peut donc être prononcée que si l’on mange soi-même.

A table, les Japonais observent, sans même y penser, une étiquette assez stricte, notamment en ce qui concerne l’usage des baguettes qui doivent toujours être posées parallèlement au bord de la table, si possible sur un porte-baguettes. Surtout : on ne plante jamais ses baguettes dans son bol riz car ce geste est réservé aux cérémonies funéraires. On évite également de se passer de la nourriture de baguettes à baguettes, car c’est, là encore, un rituel lié aux enterrements (après la crémation, on se passe ainsi les os du défunt). On ne pique jamais, non plus, un aliment avec les baguettes mais on le saisit par les côtés pour le porter à la bouche même lorsqu’il est difficile à attraper comme le tofu ou les sushis. Pour ces derniers, toutefois, il est toléré d’utiliser les doigts.

A propos de sushis, on ne fait qu’effleurer la sauce de soja côté poisson (jamais côté riz) afin d’éviter d’une part d’en aspirer une trop grande quantité et d’autre part que le sushi s’émiette dans la coupelle. Le riz (gohan) est toujours servi blanc et consommé tel car sa blancheur évoque, pour les Japonais la pureté divine. On ne verse donc jamais de sauce dessus sauf dans le cas où le riz est cuisiné (pilaf, curry…). Il ne porte plus alors le nom de gohan, réservé au riz blanc, mais celui de raisu (de l’anglais rice). Dans l’esprit des Japonais, il s’agit d’un tout autre plat. Si vous décidez d’aller manger des nouilles (udon, soba, ramen) vous constaterez avec surprise que les Japonais ne se privent pas d’aspirer bruyamment (en approchant le bol de leur bouche). Ce qui, en France, serait considéré comme une impolitesse est ici tout à fait admis et même, dans une certaine mesure, recommandé. Si vous ne faites pas de bruit, on vous demandera peut-être si le plat ne vous plaît pas…

Concernant la boisson, quelle que soit celle que vous choisissez, mais c’est surtout vrai pour le saké, la bière et le whisky, ne vous servez pas vous-même. Tenez votre verre d’une main tandis que votre hôte le remplit, puis prenez la bouteille et servez-le à son tour. Cela est valable tout au long du repas. A la fin du repas, il est d’usage de dire « Gochiso sama deshita » ce qui signifie « Nous avons fait bonne chère ».

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