Restaurants japonais en France: vrai ou faux?

Des dizaines de restaurants japaonsi s’ouvrent chaque année. Attention aux contrefaçons…

La restauration japonaise s’est répandue en France au début des années 80 et, depuis, le nombre de restaurants « dits » japonais n’a cessé d’augmenter atteignant plus de 1000 pour la seule ville de Paris ! En réalité, beaucoup de ces établissements sont d’anciens restaurants chinois ou vietnamiens dont le cuisinier n’a jamais suivi la moindre formation alors qu’au Japon, il faut plus de dix ans pour former un « itamaesan » (chef sushi) digne de ce nom.

Celui-ci doit en effet apprendre à préparer le riz à sushi (un élément aussi important que le poisson) à découper chaque poisson en fonction de l’espèce, et à maîtriser à la perfection une série de gestes codifiés par des générations de sushimen. Il doit enfin connaître les caractéristiques (et éventuels dangers) de chaque poisson et savoir, notamment, repérer l’anisakis, un petit ver qui peut faire beaucoup de dégâts dans les intestins humains…

Il ne s’agit pas ici de dire que seul un cuisinier japonais est capable de faire de bons sushis mais il est certain que, quelle que soit la nationalité du chef, les techniques et la rigueur nipponnes sont les seules qui garantissent non seulement un goût agréable mais une hygiène parfaite, condition indispensable à la consommation du poisson cru.

Face au développement pléthorique des restaurants japonais hors du Japon, le gouvernement japonais, soucieux d’éclairer le consommateur occidental, a cru bon, en 2006, de mettre en place un système d’évaluation des restaurants en envoyant, un peu comme le guide Michelin, des équipes d’inspecteurs chargées de vérifier un certain nombre de paramètres. Suite à leur rapport, le restaurant inspecté obtenait, ou n’obtenait pas, le macaron « cuisine japonaise authentique ».

Cette initiative a suscité, notamment aux Etats-Unis, de vives protestations de la presse accusant le gouvernement japonais de vouloir mettre en place une véritable « sushi police ». Qu’est-ce, en effet, qu’une cuisine japonaise « authentique » est-on en droit de se demander. Un cuisinier comme Nobu qui mixe avec bonheur les traditions nipponnes et péruviennes fait-il une cuisine authentique ? Un chef japonais qui fait des sushis de foie gras est-il un traître à la patrie ? Plutôt que d’envoyer des inspecteurs, le gouvernement japonais n’aurait-il pas été mieux inspiré de dépêcher des professeurs qui enseigneraient les bonnes méthodes ? Dès lors qu’il n’existe en Europe aucune école de cuisine japonaise, on voit mal comment des chefs non japonais pourraient se former et le gouvernement japonais a beau jeu d’exclure de ses critères 95% des établissements.

En réalité, sans qu’il soit besoin d’aucun macaron, chacun est à même de se rendre compte, grâce à quelques indices, si tel restaurant est d’inspiration réellement nipponne ou s’il n’en est qu’une pâle imitation. La décoration extérieure du restaurant en dit déjà beaucoup. Si le nom du restaurant est écrit avec des lettres imitant le chinois ou le japonais (genre lettre en bambous), c’est mauvais signe. De même, les Japonais peignent rarement leur façade avec des couleurs vives comme le bleu ou le rouge leur préférant des tons plus neutres. Si la carte n’est affichée qu’en français, là aussi, méfiance même si les noms des menus -généralement « shogun » ou « samouraï »- évoquent vaguement le Japon. Ces restaurants achètent leurs menus avec photos de « bateaux-sushis » côtoyant les brochettes au fromage chez le même fournisseur ! Bien entendu, la présence sur la carte de nems ou de rouleaux de printemps à côté des sushis et des brochettes ne présage rien de bon.
Si le restaurant possède un sushi bar, jetez toujours un coup d’œil sur les poissons qui se trouvent derrière la vitrine réfrigérée. Leur couleur vous semble-t-elle un peu terne ? Fuyez pendant qu’il en est encore temps. Le poisson doit toujours être bien brillant.

Une fois à table (bien qu’il soit un peu tard pour quitter les lieux), sachez que les « vrais » japonais n’apportent jamais de serviettes parfumées (habitude thaïlandaise ou chinoise) et qu’ils n’offrent pas d’apéritif maison à la rose. Pas plus qu’à la fin du repas ils n’apportent du « saké » (en réalité du Meikweilu) dans une tasse coquine. Ils ne servent pas non plus de « petite salade au chou vinaigré » mais plutôt une salade d’algues (hijiki ou wakame) ou encore un mélange d’épinards et de germes de soja.

Enfin, (et désolé pour ceux qui y ont pris goût) un vrai restaurant japonais ne vous apportera jamais de la sauce sucrée pour les sushis ceux-ci se dégustant exclusivement avec de la sauce soja.

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