Le chef Yvan Lebrun emprunte la route de l’érable pour conquérir le pays du Soleil levant

En pénétrant dans la cuisine d’Yvan Lebrun, je me serais cru au Japon. Tout y semble réglé comme une horloge, les employés autour du fourneau central agissant comme des pièces placées sur les cases d’un jeu d’échecs. Le calme et la sérénité qui y règnent procurent une sensation de confort et d’harmonie qui se propage jusque dans la salle à manger. Nous sommes à L’Initiale, un restaurant qui trône désormais parmi les grands établissements reconnus en Amérique du Nord.

Contrairement à nombre de ses collègues, Yvan Lebrun se fait discret quant à son image et celle du restaurant qu’il dirige depuis plusieurs années avec sa compagne, Rolande. Ce couple est à l’image du charme de ce restaurant constamment redécoré et réaménagé avec talent par la propriétaire, qui sait en tout temps ajouter sa touche personnelle.

Cet établissement est ainsi devenu le restaurant de l’heure. Dans le cadre du 400e anniversaire de la ville de Québec, il sera également le restaurant en vogue, un relais gourmand de la prestigieuse chaîne hôtelière Relais et Châteaux qui, tranquillement, s’est taillé une place de référence, tant pour son service impeccable que pour la qualité de sa table.

Yvan Lebrun, originaire de la région de Cancale, en Bretagne, a longtemps officié avant de s’établir à son compte, dans son propre restaurant, aux côtés de Jean Soulard, à l’hôtel Hilton de Québec. Passionné de son métier et de littérature gourmande, il ne cesse d’évaluer, d’essayer et de découvrir les produits du Québec, qu’il sait toujours utiliser à bon escient et contribue à faire connaître.

Le Japon pour vendre le Québec sucré

Yvan Lebrun est devenu un ambassadeur créatif pour représenter les producteurs acéricoles et le Québec à l’étranger, notamment pour présenter sa cuisine à l’érable aux Japonais. Pendant une dizaine de jours, dès le début du temps des sucres au Québec, il épatera les Japonais, à Tokyo, au magnifique hôtel Westin, où il sera aux fourneaux, présentant son restaurant et sa fine cuisine aux produits de l’érable. Il s’agit d’une image à la fois subtile dans l’utilisation des nobles produits de l’érable et efficace pour représenter la gastronomie québécoise à l’étranger ainsi que le travail des producteurs acéricoles qui, en 2008, avec l’augmentation des quotas, espèrent regarnir les stocks de sirop, très diminués.

Tous les plats présentés sont à l’image de sa cuisine, précise Yvan Lebrun : simplicité et justesse sont ses critères absolus. Il sait aussi que la marche est haute au Japon, pays qui, après la France, compte le plus grand nombre de restaurants étoilés par le guide Michelin grâce à la venue de grandes vedettes comme Robuchon, Ducasse, Adria et Marx, après que Bocuse eut tracé la voie il y a belle lurette.

Voilà une belle initiative de cette fédération agricole qui, depuis quelques années, se distingue en mettant en valeur notamment les métiers de bouche et les artisans qui se manifestent.

Pour Yvan Lebrun, c’est à la fois une première et un défi que d’offrir une image qualitative de la restauration québécoise et surtout de faire connaître un des grands produits du monde sur la scène alimentaire nipponne.

Des plats à l’image du Japon

Pour son séjour en terre asiatique, Yvan Lebrun a opté pour des plats uniques, exécutés au pied de la lettre par son équipe, selon l’esprit zen japonais. Ce style convient fort bien au personnage discret qu’est ce chef de Québec. Selon la Fédération des producteurs acéricoles, nul doute que le marché japonais, qui commence à découvrir les produits de l’érable, saura apprécier le talent créatif d’un chef comme Yvan Lebrun.

En choisissant pour cette mission un des meilleurs chefs de chez nous, on accroît la notoriété culinaire québécoise et, surtout, on montre aux professionnels de l’alimentation que le sirop d’érable peut être utilisé à bon escient à d’autres moments qu’au petit-déjeuner.

Le sirop d’érable fait partie de la culture des Québécois. Mais on peut très vite se rendre compte, y compris dans le milieu alimentaire à l’extérieur du Québec, que ce produit est encore méconnu. À l’instar du Japon, la Chine et la Corée vont tour à tour le découvrir comme ils l’ont fait avec le vin de glace canadien et le cidre de glace du Québec, dans les plus beaux et les plus grands hôtels du monde.

Il en va de même pour l’Europe, qui commence à redécouvrir l’érable et qui n’a pas toujours compris l’utilité du sirop autrement que pour soigner la toux ou, mieux encore, pour en napper les crêpes.

Après des moments difficiles, voici venus des jours meilleurs pour les acériculteurs, qui espèrent connaître une année exceptionnelle. À l’instar des grands explorateurs, Yvan Lebrun se prépare à découvrir le Japon. Une nouvelle route vient de se tracer après celle de la soie : la route de l’érable, qui se déroule du Saint-Laurent, au Québec, jusqu’aux confins de la mer du Japon.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis matin à l’émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d’autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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La recette de la semaine

Poitrines de poulet au bleu

- 4 poitrines de poulet

- 2 oignons verts hachés

- 4 gousses d’ail hachées

- 30 ml d’huile d’olive

- 30 ml de beurre

- 125 ml de champignons de Paris émincés

- 125 ml de vin blanc

- 125 ml de bouillon de volaille

- 125 ml de crème à cuisson à 15 %

- 15 ml d’estragon haché

- 70 g de fromage bleu (5 c. à soupe)

- Sel et poivre au goût

Dans une sauteuse ou une poêle, faites chauffer l’huile et le beurre, puis faites revenir les poitrines de volaille, préalablement assaisonnées, jusqu’à ce qu’elles présentent une coloration.

Laissez cuire de trois à quatre minutes, puis ajoutez les champignons, l’oignon vert et l’ail.

Faites cuire deux autres minutes, puis versez le vin blanc et le bouillon.

Ajoutez le fromage bleu écrasé.

Laissez réduire de moitié.

Versez la crème avec l’estragon, baissez le feu et laissez mijoter de quatre à cinq minutes.

Rectifiez l’assaisonnement avant de servir.

Suggestions de fromages bleus : bleu l’Ermite, bleu des Causses, fourme d’Ambert, roquefort, etc.

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Gastroscopie

Croisière aux Îles et chocolat

Une belle initiative que propose le groupe québécois CTMA avec son traversier N.M. CTMA, qui voguera du 27 juin au 4 juillet aux îles de la Madeleine, en partance de Montréal aller-retour, pour découvrir les beautés du fjord du Saguenay, de la ville de Québec et de la Gaspésie. Tout au long de la traversée, il y aura des cours sur le chocolat ainsi que des dégustations avec la participation de Roch Desjardins, chef émérite reconnu, et de ses élèves de l’école secondaire

Jacques-Rousseau, à Longueuil. tél : 1 888 986-3278.

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Biblioscopie

Easy Marx

500 recettes faciles de Thierry Marx en 1250 images

Minerva

Paris, 2007, 576 pages

Thierry Marx est la vedette de l’heure en France. Ce chef érudit, mordu d’arts martiaux, sera présent lors du prochain festival Montréal en lumière. Dans sa bible, son encyclopédie, il nous présente une cuisine dépouillée et recherchée. De superbes photographies nous présentent sa cuisine, que tout chef et tout amateur rêve d’imiter et de découvrir. Avec cet ouvrage, on voyage sur la planète Marx !

www.ledevoir.com

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