Un étoilé français au Japon

FUSIONS GASTRONOMIQUES

DE NOTRE CORRESPONDANT.

Bruno Ménard est un chef heureux. On le serait à moins. L’Osier, l’établissement qu’il dirige, fleuron du groupe Shiseido, vient d’être couronné de trois étoiles par la première édition du guide Michelin Tokyo. Ce chef qui a fait ses classes à Tours, chez Jean Bardet notamment, a passé plusieurs années aux Etats-Unis après un premier séjour au Japon. Il y était arrivé en 1995 après avoir manqué sa première étoile au Michelin en France. Aujourd’hui, il ne regrette pas ce parcours. La distinction suprême du Bibendum, il l’accepte pourtant avec une pointe d’humilité tant il considère l’immensité de sa tâche. Il peut, en revanche, se féliciter d’être là où les choses bougent face à un public au palais éduqué et subtil. D’ailleurs, ce n’est pas un hasard si Tokyo, Osaka ou encore Kyoto attirent de plus en plus les grands chefs étoilés, faisant de l’Archipel un passage obligé pour la haute gastronomie.Une situation, certes nouvelle, que Bruno Ménard analyse avec circonspection.

« Il y a effectivement beaucoup de grandes toques ici, mais peu en fait sont là à temps plein », explique-t-il. « Beaucoup de mes clients me disent apprécier particulièrement de pouvoir me voir dans mon restaurant, toute l’année, le midi comme le soir. Ils viennent à L’Osier car ils savent que nous leur servirons la meilleure qualité de cuisine et de vins. Mais ils viennent aussi pour ce contact avec le chef. Dans d’autres établissements, les chefs qui sont en cuisine à l’année sont bien sûr d’excellents techniciens. Mais les clients se ruent quand le grand patron est annoncé. Les Japonais aiment beaucoup cela. »

Avant même espérer une rencontre avec le chef, le client se laisse bien entendu guider par la carte. Dans un pays tout en nuances et en circonvolutions, où l’on ne dit jamais « non » directement pour ne pas heurter son interlocuteur, la cuisine est à l’image de la culture. La difficulté suprême, c’est de faire apprécier une cuisine étrangère qui n’est pas faite à l’origine pour des gourmets japonais. Bruno Ménard a fait le choix d’une cuisine néoclassique, résolument française, qui permet de proposer des plats traditionnels agrémentés de soupçons de saveurs autres. Un exercice de haute voltige, compliqué par l’adaptation d’un individu au pays dans lequel il se trouve. « Les Japonais voyagent beaucoup et dégustent, en France par exemple, des plats généralement plus salés qu’ils refuseront ici. » Tout est donc question de dosage. « C’est bien parce que je contrôle ma cuisine que je peux me permettre de jouer avec les nuances et les subtilités japonaises. Prenez par exemple un filet de chevreuil d’Hokkaido. Je le marie à des saveurs de framboise et d’orange. Je l’accompagne d’une gigue en parmentier de chou rouge, de pomme et rehaussée de wasabi. Le plat est servi avec des noix de ginkgo, très populaires au Japon. En Europe, cela paraîtrait exotique ! »

Comme les autres chefs, celui de L’Osier est contraint dans le choix de ses produits par une réglementation à l’importation extrêmement pointilleuse, qui l’oblige à utiliser le plus grand nombre de produits locaux. « L’agneau de pré salé ne figure pas sur la carte car il n’est pas autorisé à l’importation. En revanche, pour la viande de boeuf, il y a ici des morceaux de grande qualité. » L’exception existe toutefois : « Un homard breton, par exemple, ne peut être qu’importé. » En officiant au Japon, le Français doit aussi intégrer un autre élément fondamental de la culture nippone : à la différence de la France où l’on trouve de tout à longueur d’année, « il faut ici marquer le rythme des saisons et assortir le menu, comme la décoration des plats et même celle du restaurant, à ces différentes phases de l’année auxquelles les clients sont si attachés ». Le rythme des saisons, c’est aussi une source d’inspiration quand le cuisinier joue avec la poésie de ses plats. « Ma création, je la vois comme une expression d’un moment, de la spontanéité, un peu de poésie que j’apporte à des produits en fonction de la saison. On cherche avant tout une certaine harmonie. »

Bruno Ménard ne se lasse pas de ses immersions dans les restaurants locaux. « C’est là où j’apprends le plus. La façon dont ils découpent les poissons, et surtout la manière dont ils respectent les produits sont pour moi une source d’enrichissement. » L’alliance des goûts constitue un autre axe de recherche. « Les Japonais sont, par tradition, habitués à une cuisine délicate. En même temps, ils aiment découvrir de nouveaux goûts. Il faut donc garder l’esprit ouvert, en alerte. J’ai par exemple créé un vinaigre au cacao que j’utilise avec de la sauce de soja. Pour autant, à chaque fois, je dois prendre garde à ne pas franchir la ligne rouge par des mélanges trop innovants. »
MICHEL DE GRANDI

Source :leschos.fr