Les chefs japonais spécialistes des sushis, préoccupés par la réputation de ce plat à base de poisson cru, ont décidé de lancer un système de certification pour garantir la qualité des sushis servis par les cuisiniers étrangers, a annoncé lundi leur fédération.

Ce label d’authenticité est surtout destiné à promouvoir l’hygiène et la sécurité alimentaire, les cas d’intoxication alimentaire étant dus à une méconnaissance des modes de préparation traditionnels, a souligné la fédération japonaise des sushis.

« La plupart des restaurants étrangers confectionnent des sushis dans les mêmes cuisines que celles où on prépare la viande », a relevé Masayoshi Kazato, célèbre chef auteur de ce système de certification.

« C’est contraire à l’hygiène si vous préparez du poisson d’eau de mer cru dans une cuisine où il n’y a pas d’eau qui coule en permanence pour nettoyer » le poisson, a-t-il souligné.

L’organisation qui représente les restaurants de sushi au Japon a prévu d’organiser un premier séminaire de formation à Singapour les 26 et 27 janvier. D’autres séminaires sont prévus en 2011 à Londres, Los Angeles et San Francisco.

Les chefs japonais craignent que si les cas d’intoxication alimentaire se multiplient dans le monde en raison d’une méconnaissance du mode de préparation approprié des sushis, cette spécialité n’acquière la réputation d’un plat dangereux, a ajouté M. Kazato.

« Les Japonais ont créé les sushis il y a 200 ans afin de pouvoir consommer du poisson cru (sous la forme d’un plat) délicieux et sûr à l’époque où ils n’avaient pas de réfrigérateurs », a-t-il dit. « Je veux des chefs professionnels qui savent quel savoir approfondi il faut maîtriser pour servir du poisson cru. »

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