Dès que l’on évoque la gastronomie japonaise, on pense au bœuf de Kôbe, une viande réputée comme la meilleure du monde, mais aussi une aux prix les plus élevés. On entend également parler de bœuf Wagyû ou de bœuf de Tajima. Peut-être en avez-vous entendu parler il y a quelques années avec l'implantation d'un élevage dans l'Aisne. Mais les non-initiés se perdent dans tous ces termes qui comme vous le verrez ne renvoient pas à la même chose. Dans cet article nous allons vous expliquer toutes ces différences et ainsi pouvoir reconnaître du bœuf de Kôbe.
L’histoire du label Bœuf de Kôbe
L’appellation Bœuf de Kôbe est apparue en 1983 au Japon. Elle a été mise en place par l’association pour la distribution et la promotion du bœuf de Kôbe. Ce groupe a défini la même année des critères stricts à remplir pour qu’un bœuf Wagyû puisse être appelée bœuf de Kôbe. L'équivalent de notre A.O.P (appellation d'origine protégée).
Bœuf de Kôbe : une viande issue d’une production contrôlée
Pourquoi le bœuf de Kôbe est-il si cher ?
Pour qu’un bœuf Wagyû puisse prétendre au titre suprême de bœuf de Kôbe, il faut tout d’abord qu’elle soit issue d’une vache de Tajima. Tajima est une région dans le département (préfecture) de Hyôgo, au nord-ouest de Kôbe, donc un animal provenant exclusivement du Japon. Pour s’assurer que l’animal est bien de cette espèce, L’association pour la distribution et la promotion du bœuf de Kôbe tient un registre de fermes agréées.
Ce n’était que la première étape, il en reste encore plusieurs. Les éleveurs s’occupent des vaches en restant dans la préfecture entre 28 et 32 mois pour une viande au taux de graisse optimal.
En plus d’un contrôle accentué autour du lignage génétique des bêtes les éleveurs sont aux petits soins pour leurs bétails. Nourris avec des céréales de premières qualités comme du riz, du millet avec un accès permanent à de l’eau fraîche et pure, les animaux sont même chouchoutés avec des massages. Toutes les conditions sont réunies pour que les muscles de l’animal se chargent d’une graisse de qualité qui rendra la viande tendre au possible. Enfin le bœuf doit être abattu toujours dans la préfecture de Hyôgo. Un très bon article a été réalisé par Le Monde qui détaille un peu plus les conditions d'élevages des bœufs.
L’examen pour devenir bœuf de Kôbe
Vient ensuite l’examen de la viande pour la certifier bœuf de Kôbe. Rien qu’avant de rentrer dans le détail de la viande, la carcasse est soumise à une pesée. Son poids doit-être compris entre 270 et 499kg pour une vache, et entre 300 et 499kg pour un bouvillon.
Dans un premier temps le rendement général de la carcasse est étudié à la suite duquel un grade lui est attribué entre A, B et C. Le bœuf de Kôbe doit avoir un score de A ou B soit un très bon rendement. Dans un second temps c’est la qualité même de la viande qui est passée au crible. Les critères d’évaluation sont le taux de gras et sa répartition dans le muscle, la texture, l’odeur et la couleur. À la fin de ce processus le morceau examiné obtient une note de 1 à 5, 1 étant une viande de mauvaise qualité et 5 une viande de qualité supérieure. Pour obtenir le Saint Graal de l’appellation, le bœuf Wagyû doit obtenir un score minimum de 4.
Le beouf de Kôbe est certifié après un processus long et minutieux. Mais où peut-on acheter du bœuf de Kôbe? Pour le reconnaître pas besoin d’être un expert. Toutes les pièces de viande sont marquées par un sceau en forme de chrysanthème et tous les revendeurs agréés ont une petite statuette en bronze à l’effigie d’une vache. C’est l’exigence tout le long de la chaîne de production qui fait grimper le prix au kilo. Dans cet autre article vous trouverez un dossier plus complet sur l'importance du bœuf de Kôbe dans la gastronomie japonaise. Actuellement 1 kilo de bœuf de Kôbe vaut environ 370€. Il faut compter minimum 50 euros par personne au Japon pour pouvoir 150 grammes en déguster dans des restaurants.
Sources : http://www.kobe-niku.jp/
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