Sur la mer d’Okhotsk, dans le petit village de pêcheurs d’Utoro, à l’entrée du parc national de Shiretoko, il n’est pas rare de rencontrer des ours bruns. Au Japon, sa viande assez grasse, donc goûteuse, se prépare parfois en ragoût ou en sashimis. Au printemps, les plantigrades sortent de leur torpeur et vaquent en quête de nourriture.

Inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2005, le site offre à voir le meilleur de la nature. Sur son littoral, en ces eaux froides, les crabes bleus, les crabes des neiges, les crabes royaux et autres araignées de mer ont une chair si savoureuse qu’ils sont des plus recherchés.

En la péninsule de Shiretoko, il y a aussi l’algue kombu, qui grandit merveilleusement bien le long de ces côtes. Impérissable souvenir iodé pour les gourmets, ce produit, ainsi que les poulpes (tako), tient, par sa saveur incomparable, le haut du filet à la criée de la ville de pêcheurs de Rausu.

Une grande partie des produits de la mer vient d’Hokkaido. Au sud de Shiretoko, Kushiro, premier port de pêche de l’ère Shôwa (1926- 1989), fournit les meilleurs poissons et crustacés. Dès 6 h 30, en son marché central de Washo, il est possible de prendre un inoubliable petit déjeuner. Sur un étal, les mangeurs achètent un grand bol de riz et choisissent chez les poissonniers de la halle une garniture crue : crabe, coquille Saint-Jacques, saumon et ses oeufs, oursin capturé dans l’océan Pacifique.

Le soir, dans un izakaya, pour accompagner une bière ou un flacon de saké, il est bon de commander des shishamo, une variété d’éperlans introuvable ailleurs, grillée au-dessus du feu. La septentrionale et extrême Hokkaido a toujours excité les appétits. Les pionniers sont ainsi venus en masse au XIXe siècle, et ont bouleversé alors la géographie sociale des Aïnous, la population autochtone.

A l’ère Meiji (1868- 1912), la colonisation devint systématique pour contrer la soif de l’empire russe. D’abord militaire puis civile, la colonisation s’accélère par la construction de voies ferrées. En deux décennies, près de 600 000 colons débarquent. Le peuple aïnou est mis à l’écart, quand ses membres ne sont pas décimés par la maladie ou l’alcoolisme.

Cette page d’histoire a son importance, car avec les nouvelles populations arrivent des techniques modernes de cultures transmises par des agronomes américains. La production agricole et l’élevage prennent alors un essor considérable. Les produits laitiers, notamment les fromages, et en particulier le camembert, font ainsi la réputation d’Hokkaido, comme les pommes de terre et les melons.

[Copyright – 2011 – LeMonde.fr – Jean-Luc Toula-Breysse->http://www.lemonde.fr/voyage/article/2011/02/01/japon-les-saveurs-d-hokkaido-de-l-ours-au-crabe-geant_1472938_3546.html]

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