Le bœuf Wagyu est issu d’un croisement de plusieurs races et élevé au Japon, dans la région de Kôbe. Un élevage selon des principes qui confèrent à la viande un goût particulier, une texture persillée qui distribue le gras à l’intérieur des muscles plutôt qu’autour, une tendreté rappelant celle du beurre à laquelle les consommateurs Français ne sont guerre habitués, et surtout un prix qui, pour les races suprêmes, peut parfois être de 10 à 15 fois supérieur au prix de vente d’un produit identique en Europe.

Un bœuf japonais "wagyu" plus connu sous le nom de bœuf de Kôbe -  Photo CC3.0 - Cgoodwin
Un bœuf japonais « wagyu » plus connu sous le nom de bœuf de Kôbe – Photo CC3.0 – Cgoodwin

Une des meilleures alimentations du monde

Ce n’est pas pour rien que, malgré le stress de la vie japonaise, ce peuple affiche la plus haute longévité par habitant, le plus bas taux de maladies cardiovasculaires, et qu’il est souvent cité en exemple dans les congrès internationaux portant sur la nutrition. Et pour cause. Les Japonais consomment énormément d’oméga-3 grâce au poisson, au riz, aux légumes marinés, au thé vert, lesquels aliments compensent pour les sucreries et la quantité de sel absorbée, notamment dans les sauces fermentées comme les sauces fermentées comme celles au poisson ou au soja.

Il reste l’exception, comme le fameux boeuf de Kôbe, vendu comme un bien précieux aux comptoirs des épiceries et emballé comme un cadeau de Noël. Le nom «Wagyu» est une juxtaposition des mots Wa (Japon) et gyu (bœuf). Cette appellation nipponne désormais reconnue dans le monde entier est recherchée par les gastronomes en visite au Japon. Cette race unique se compose de bêtes élevées sur une période de 500 jours, alors que la norme pour des bovins en général est de 250 à 300 jours.

Tout cela impose aux éleveurs japonais un cahier des charges extrêmement rigoureux. La viande, particulièrement persillée de gras, serait difficile à vendre ici, la plupart des consommateurs privilégiant une viande maigre et présentée différemment. Pourtant, les spécialistes s’accordent pour dire que, malgré la présence du gras, la viande issue des races Wagyu est moins riche en cholestérol que d’autres du même genre.

Autre constatation: rares sont les Japonais qui consomment un steak de 300 grammes en un seul repas, contrairement à ce qui se fait chez nous. La viande, généralement tranchée mince, est cuite sur une plaque de façon rapide ou encore selon les méthodes traditionnelles, comme le shabu-shabu ou le teppanyaki.

En France, divers restaurants ont adopté la mode japonaise du bœuf de Kobe, sans toutefois utiliser l’original en provenance de l’Empire du Soleil levant.

On a longtemps entretenu le mythe que les bovidés Wagyu étaient massés par des lutteurs de sumo. Pour garantir l’origine et la provenance des bêtes, il faut, selon le cahier des charges, une nourriture très riche en protéines, l’ajout de malt ou de bière dans le fourrage et des soins attentifs pour chacune des bêtes. À un an et demi, lors de l’abattage, les vétérinaires et contrôleurs s’affairent à faire accepter par l’inspecteur de l’appellation le critère ultime de boeuf de Kobe.

Le nom de la ferme d’élevage et les soins prodigués à l’animal sont inscrits sur l’étiquette. Les consommateurs japonais savent reconnaître ce produit d’exception, au même titre qu’un flanc de thon bleu.

Source : www.ledevoir.com