Spécialiste du Japon, Jean-François Sabouret nous fait partager sa vision du pays, encore très empreint des traditions ancestrales.

{{Ulysse :}} Quelles sont les spécificités de l’art de vivre à la japonaise ?

{{Jean-François Sabouret :}} Le Japon, c’est l’instant présent, une atmosphère, une ambiance. Je n’ai pas envie de jouer à celui qui connaît le Japon. Personnellement, je ne suis pas tatamisé, je suis à la fois dedans et à l’extérieur, même si ce pays est en moi depuis que j’y suis arrivé, il y a trente-six ans. De quel Japon parlons-nous ? J’ai peur des généralisations. On véhicule toujours des images d’Epinal négatives ou positives. Nous n’avons pas l’image exacte. Cette fausse connaissance nous entraîne dans des désenchantements.

Mais fantasmer sur un pays comme point de départ est très important. Il y en a qui rêvent de kabuki, de geisha et de sumo, pourquoi pas, mais ensuite ce qui m’intéresse c’est d’être présent, un homme ordinaire français parmi des gens ordinaires japonais. L’art de vivre à la japonaise, c’est vivre ici et maintenant.

{{Ulysse :}} Est-ce que l’importance de la codification sociale, à l’image de la cérémonie du thé ou du bain dans une source thermale, est toujours vivante ?

{{J.-F. S. :}} Oui, cela existe toujours, même si la cérémonie du thé remonte à l’époque du maître Sen no Rikyû [1522- 1591, ndlr]. C’est d’abord une petite cabane fragile dans un jardin avec des murs en simple torchis et aux couleurs sobres. Là, l’invité réfléchit à la vanité du monde, à la mort qui est en nous. Les plus beaux bols de thé sont ébréchés, cassés. Ils montrent ainsi la fragilité de l’existence, car nous sommes tous un peu “ébréchés”. À la question : “Qu’est-ce que la cérémonie du thé ?”, Sen no Rikyû répondait : “Faire bouillir de l’eau, préparer le thé et le boire”. Une approche authentiquement zen.

Maintenant, il y a trois grandes écoles de thé, Ura Senke, Omote Senke et Mushanokôji Senke, fréquentées souvent par des jeunes filles de bonne famille. Quand elles se marient, cela fait partie du kit, elles ont appris le piano, l’art floral [ikebana] et l’art du thé, car nous sommes dans une aire confucéenne, appelée l’Asie des baguettes [Chine, Corée, Japon, Taiwan et Vietnam]. Cela signifie qu’elles ont assimilé leur rang, leur statut ou celui auquel leurs familles veulent les faire accéder. Ce qui est important au Japon, c’est de comprendre où vous êtes, de vous situer socialement. C’est un système organisé au bénéfice des élites, de la hiérarchie et des fonctionnaires de la haute administration.

Les arts comme les arts martiaux véhiculent le respect de la tradition. Le maître, c’est celui qui sait. Toute voie [do] suppose de se mettre en marche. Et toute la vie est occupée par cette recherche de cheminement. La modestie et la discrétion sont importantes au Japon. Quand vous savez quelque chose, pourquoi le mettre en avant ? Selon un haïku japonais : “Si on parle, les lèvres deviennent froides comme au vent d’automne”. Ne pas se précipiter est aussi important, il faut, selon l’adage, toujours garder son épée au fourreau.

Le shintô, l’un des coeurs de la culture japonaise, se fonde à l’origine sur la crainte de la souillure par le sang. Tous ces bains que prennent les Japonais consistent à se laver mais aussi à se purifier, même s’ils n’en ont plus une claire conscience de nos jours. Au Japon, sans trop forcer l’adage, on dira que si vous avez un corps sain, vous avez l’âme saine. Alors que Paris était une ville qui sentait très mauvais, à Edo [l’actuel Tokyo], il y avait des canaux : les ordures et les excréments étaient transportés hors de la ville par souci de propreté. Même pauvres à l’époque d’Edo, les Japonais prenaient des bains régulièrement, quand en Europe nous étions vraiment sales. Les Japonais n’aiment pas les odeurs fortes. Ils aiment la neutralité.

D’ailleurs, traditionnellement, il ne me semble pas que les femmes se parfumaient, car c’eût été une manière d’attirer l’attention sur elles, ce qui ne correspond pas à l’étiquette japonaise. Aujourd’hui, les jeunes générations sont différentes. Le bain pris dans une source chaude s’apparente à un véritable moment de détente et de repos. Après s’être lavé, récuré et rasé, vous vous trempez dans plusieurs bassins différents.

{{Ulysse :}} Quelle place la cuisine prend-elle dans la société japonaise ?

{{J.-F. S. :}} Dans la société actuelle, la femme japonaise passe moins de temps dans sa cuisine, me semble-t-il, que la femme française. Cela tient en partie au fait que l’on reste le plus possible au plus près du goût originel des aliments, donc il y a moins de préparation que dans la cuisine chinoise ou française.

De plus, il est facile de se restaurer dehors et c’est souvent moins cher que si vous cuisinez chez vous. Ce qui est formidable dans la cuisine japonaise, même quotidienne, c’est cette recherche esthétique. Les cuisiniers qui travaillent vite et bien sont des artistes. Ce peuple veut offrir la beauté à tous. Edmond de Goncourt avait écrit dans Outamaro, le peintre des maisons vertes que le Japon est “le seul pays de la terre où l’art industriel touche presque toujours au grand Art”. Il y a une expression que chacun connaît dans l’archipel : “Manger avec les yeux”, pour dire que la présentation est très importante, même pour un repas simple et bon marché. Manger quelque chose, c’est manger un lieu, s’imprégner d’une atmosphère où l’on voit des visages, où l’on entend des sons.

Les Japonais sont des fines gueules appréciant autant la cuisine occidentale qu’asiatique. Ils pratiquent une grande religion culinaire : la fraîcheur. Le poisson ne doit pas sentir. Jadis, on ne mangeait pas de sushi ni de sashimi hors du littoral, car le poisson ne pouvait pas être conservé. Dans les montagnes, les habitants pêchaient des poissons de rivière.

La cuisine japonaise privilégie la neutralité. Elle est servie rapidement, à l’exception des repas gastronomiques que sont les kaiseki ryôri. Tout est un long apprentissage, y compris dans le monde culinaire. Les Japonais maîtrisent parfaitement l’art de conserver les aliments en les fumant, les salant, les fermentant ou en les vinaigrant.

{{Ulysse :}} Qu’est-ce qui caractérise le(s) goût(s) japonais ?

{{J.-F. S. :}} Les Japonais aiment la nouveauté. Si les plats du Kansai [région située à l’ouest de l’île de Honshû, où se trouvent Kyoto, Osaka, Kobe et Nara] ont une saveur plus sucrée, alors que dans le Kantô [région de l’est de l’île de Honshû], la présence du salé est plus prononcée, l’archipel connaît aujourd’hui une homogénéisation des goûts. A l’image du natto, ce soja fermenté : il y a trente ans, il était principalement apprécié dans le Kantô et le Nord. Maintenant, les gens de Fukuoka, sur l’île de Kyushu, au sud-ouest du pays, l’ont adopté pour une consommation courante.

A Sapporo, sur l’île septentrionale de Hokkaido, vous pouvez manger des spécialités d’Okinawa avec de la viande de porc, mais aussi la cuisine “locale” de Gengis Khan avec de la viande de mouton ainsi que du crabe cru, des crevettes crues ou des sardines, et aussi les fameux nabe [pot au feu] au poisson. Les Japonais ont un talent extraordinaire, car ils ont cette intelligence de saisir tout de suite, d’être à l’affût de ce qui est nouveau.

La consommation de la viande a été officiellement autorisée en 1872, lorsque l’empereur a mangé une sorte de boeuf en sauce pour la première fois. Avant, le principe bouddhique d’avoir de la compassion pour tout être vivant, les animaux y compris, prévalait. Depuis, les cuisiniers ont imaginé le shabushabu, le sukiyaki [des fondues à base de viande de boeuf dans un bouillon d’algues], le teppan yaki [viande grillée sur plaque chaude].

{{Ulysse :}} Comment expliquez-vous l’expansion de la cuisine japonaise dans le monde ?
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J.-F. S. :}} Grâce aux Chinois, qui ont compris les bénéfices commerciaux qu’ils pouvaient tirer en proposant des sushis de piètre qualité souvent, mais que les Français, entre autres, consomment en masse.

Ulysse : Quels sont, vus d’Occident, les clichés culinaires auxquels il faut, une bonne fois pour toutes, tordre le coup ?

{{J.-F. S. :}} Les Japonais ne sont pas des mangeurs de sushi. Ce sont d’abord des mangeurs de nouilles. À n’importe quelle heure de la journée, froides l’été, chaudes l’hiver, sur un quai de gare ou dans une échoppe, vous pouvez, pour 480 yens, soit environ 4 €, vous rassasier avec des nouilles. Les Japonais sont également de grands mangeurs de racines et de légumes.

{{Ulysse :}} Quels conseils donneriez-vous aux lecteurs d’Ulysse pour réussir un voyage gourmand ?

{{J.-F. S. :}} Sortir des sentiers battus. Aller dans les Alpes japonaises pour déguster du riz de montagne et un poisson de rivière grillé ou du sanglier, autrefois appelé “baleine de montagne”. Eviter les endroits touristiques et partir vers Niigata, l’île de Sado et Hokkaido. Je conseillerais également de boire du saké local avec les spécialités de la région. Chaque province prétend avoir le meilleur saké. Pour moi, le meilleur est celui de mon ami, le daiginjo “Kurozaemon” de la région de montagne de Yonezawa.

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Propos recueillis par Jean-Luc Toula-Breysse}}

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Jean-François Sabouret}}}

Sociologue spécialiste du Japon, directeur de recherche au CNRS et directeur du Réseau Asie-Imasie, Jean-François Sabouret, auteur de Besoin de Japon (Seuil), a dirigé de nombreux ouvrages collectifs dédiés à l’archipel, dont La dynamique du Japon (Saint-Simon, CNRS Editions). Pendant six ans, il a livré comme correspondant une chronique sur France Inter, témoignant jusqu’en 1996 de toutes les facettes de la vie quotidienne nipponne. Il a répondu à nos questions et nous a mis l’eau à la bouche.

À paraître en février 2011, Ce que le Japon peut nous apprendre, de Jean-François Sabouret, collection Débats, CNRS Editions.

[© 2011 – LeMonde.fr – Ulysse->http://www.lemonde.fr/voyage/article/2011/01/12/l-art-de-vivre-japonais-une-ame-saine-dans-un-corps-sain_1463614_3546.html]

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