Ce que vous lirez dans ce numéro :
DANS LE DOSSIER
Fermentation : vrai ou faux secret de santé des Japonais ? :
De la sauce soja au nattō, le Japon pratique l’art de la fermentation comme personne. La science ayant depuis longtemps mis en évidence ses bienfaits pour la santé, la fermentation participe à la réputation « healthy » de la cuisine japonaise et nourrit également un marché très florissant de compléments alimentaires et divers produits très bien marketés. Toutefois, le scandale du beni kōji de 2024 rappelle à la vigilance, tant au Japon qu’à l’international.
Jessy Périé, journaliste
Le soja, fleuron de l’agriculture japonaise :
Avec une consommation annuelle de plus de 3,5 millions de tonnes, le soja est la légumineuse la plus populaire au Japon. Bien que sa production soit séculaire, il séduit surtout pour ses usages fermentés. Miso, nattō, shōyu, le soja est intégré à la cuisine nippone, au point que sa consommation dépasse largement sa production.
Phébé Leroyer, journaliste
Sacré saké ! :
Bien plus qu’un simple alcool, le nihonshu, que nous appellerons saké par simplification, est la boisson emblématique du Japon, associée à un art de vivre. Depuis ses origines liées aux rites shintō, cette boisson fermentée à base de riz a conquis les tables du monde entier. Son histoire, ses méthodes de fabrication minutieuses et ses subtilités gustatives en font un produit à la fois ancré dans le passé et tourné vers l’avenir.
Pierre-Étienne de Lazzer, directeur de la rédaction
Infographie :
De Julien Peltier / Warfog design
CÔTÉ VOYAGE
Mon voisin fermenté :
Partout dans le Japon des à-côtés, des rues désertes et des ours qui s’égarent, de modestes ateliers familiaux préservent les secrets de la fermentation dans des hangars sans âge où flottent les spores du kōji, le ferment incontournable du miso, du saké et de la sauce soja. En s’y aventurant, le voyageur curieux pourra explorer un univers fascinant, qui n’est pas sans évoquer les univers du studio Ghibli !
Julien Giry, journaliste et photographe
Hokkaidō – Voyage dans l’extrême nord du Japon :
Située tout au nord du Japon, l’île-département de Hokkaidō est un territoire fascinant, régi par un climat subarctique, qui lui confère un caractère unique, presque isolé. Connue pour son immensité et son environnement sauvage, Hokkaidō est en réalité un creuset d’innovation, offrant un panorama grandiose, où la nature dialogue avec l’architecture et le land art, de manière inattendue.
Julien Vérry, contributeur
COIN RENCONTRE
Quand la fermentation s’étend hors les frontières :
Plus de 800 km séparent le laboratoire du chef Hugo Chaise du site de production d’Azerou Saké de Maeva Delaruelle et Johan Ramsayer, près de Perpignan. Et pourtant, un point commun les rapproche. La fermentation. Portraits.
Eva Green, du cinéma au saké
Eva Green, qui incarne la mystérieuse Milady de Winter dans le récent film Les Trois mousquetaires : d’Artagnan, est passionnée par le vin et par le Japon. Un pays qui la transporte et l’inspire. L’actrice française s’est d’ailleurs lancée dans l’aventure du saké en produisant, en 2025, un nigori pétillant répondant au nom de Seiun. L’occasion pour Sencha d’en savoir plus.
Audrey Ronfaut , journaliste
Hypnose & kanji – Dialogue avec Bruno Bréchemier :
Spécialisé en hypnothérapie et passionné du Japon, Bruno Bréchemier met en lumière les liens qui unissent l’hypnose et la culture japonaise. À travers des analyses approfondies, des cas cliniques et des recherches linguistiques en japonais, il nous offre une perspective unique sur la manière dont le Japon peut enrichir et transformer la pratique de l’hypnose.
Emiko Sansalvadore, journaliste
CÔTÉ CULTURE
Kanpai ! :
Du saké au houblon, les mangas représentent les pratiques de consommation japonaises et révèlent leur portée sociale, symbolique et même marketing à travers récits, objets et pratiques quotidiennes.
Édouard Kamykowska, historien
Kōji – Aspergillus oryzae et ses congénères :
Moins qu’un champignon, une révolution. Le kōji (Aspergillus oryzae) décompose, crée, inspire : saké, miso, sauce soja. Son empreinte traverse l’Histoire, des chroniques anciennes aux quartiers de Tōkyō. La magie invisible d’une tradition toujours vivace.
Yves Maniette, auteur du livre Les kanjis dans la tête
Cuisine et spiritualité :
Au Japon, la cuisine serait-elle juste une affaire de goût ? Le récit des coutumes de l’art culinaire japonais embrasse une dimension spirituelle et des valeurs qui semblent en perte de vitesse dans la nouvelle génération.
Yasushi Kishikawa, contributeur
Sencha c’est :
- Le Japon en infusion pour vivre et partager le pays du Soleil-Levant
- Un Archipel expliqué loin des stéréotypes et des clichés
- Savourer le temps long grâce la pause bimestrielle du magazine avec votre thé ou petit café
- Une synthèse du jour par e-mail, simple à lire et rédigée depuis Tôkyô
- Indépendant, plus de 48 pages et une impression raisonnable sans gâchis
- À taille humaine, artisanal de sa réalisation et son utilisation finale
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