Le bœuf Wagyu est issu d’un croisement de plusieurs races et élevé au Japon, dans la région de Tajima. Un élevage selon des principes strictes qui confèrent à la viande un goût particulier. Avec une texture persillée qui distribue le gras à l’intérieur des muscles plutôt qu’autour, il s’agit d’une des viandes les plus tendres du monde. Les consommateurs Français ne sont pas habitués à cette tendreté rappelant le beurre. Et surtout on constate un prix qui, pour les races suprêmes, peut parfois être de 10 à 15 fois supérieur au prix de vente d’un produit identique en Europe. Que se cache t-il derrière ces prix parfois exorbitants ?

Le bœuf de Kôbe, un plat de qualité, un goût exceptionnel

Ce n’est pas pour rien que, malgré le stress de la vie japonaise, ce peuple affiche la plus haute longévité par habitant, le plus bas taux de maladies cardiovasculaires, et qu’il est souvent cité en exemple dans les congrès internationaux portant sur la nutrition. Et pour cause. Les Japonais consomment énormément d’oméga-3 grâce au poisson, au riz, aux légumes marinés, au thé vert, lesquels aliments compensent pour les sucreries et la quantité de sel absorbée, notamment dans les sauces fermentées comme celles au poisson ou au soja.

Bœuf de Kôbe : Une Appellation d’Origine Protégée

Il reste l’exception, comme le fameux bœuf de Kôbe, vendu comme un bien précieux aux comptoirs des épiceries et emballé comme un cadeau de Noël. Le nom «Wagyu» est une juxtaposition des mots Wa (Japon) et gyû (bœuf). Cette appellation nipponne désormais reconnue dans le monde entier est recherchée par les gastronomes en visite au Japon. Elle date de 1993 quand l’appellation Bœuf de Kôbe fut officiellement reconnu par l’équivalent de notre système A.O.P. Cette race unique se compose de bêtes élevées sur une période de 500 jours, alors que la norme pour des bœufs en général est de 250 à 300 jours. Retrouvez un article plus détaillé sur cette appellation ici.

Aux petits soins pour les bœuf Wagyû

Tout cela impose aux éleveurs japonais un cahier des charges extrêmement rigoureux. La viande, particulièrement persillée de gras, serait difficile à vendre ici, la plupart des consommateurs privilégiant une viande maigre et présentée différemment. Pourtant, les spécialistes s’accordent pour dire que, malgré la présence du gras, la viande issue des races Wagyû est moins riche en cholestérol que d’autres du même genre.

Autre constatation: rares sont les Japonais qui consomment un steak de 300 grammes en un seul repas, contrairement à ce qui se fait chez nous. La viande, généralement tranchée mince, est cuite sur une plaque de façon rapide ou encore selon les méthodes traditionnelles, comme le shabu-shabu ou le teppanyaki. Par exemple dans les restaurants on ne vous servira pas un kilo de bœuf mais plutôt une portion d’environ 150 grammes de bœuf de Kôbe.

Une production couteuse du Bœuf de Kôbe

On a longtemps entretenu le mythe que les bovidés Wagyu étaient massés par des lutteurs de sumo. Pour garantir l’origine et la provenance des bêtes, une association japonaise pour la production du bœuf de Kôbe tient un registre des fermes agrées qui doivent toutes être dans la préfecture de Hyôgo. En plus il faut élever les animaux selon un cahier des charges strictes avec une nourriture très riche en protéines, l’ajout de malt ou de bière dans le fourrage et des soins attentifs pour chacune des bêtes. À un an et demi, lors de l’abattage, les vétérinaires et contrôleurs s’affairent à faire accepter par l’inspecteur de l’appellation ultime de bœuf de Kobe. Elle repose sur la qualité de la viande, sa couleur, son odeur et la répartition du gras dans le muscle. Tous ces critères sont évalués et notés, au final une viande bœuf de Kôbe obtient un score entre B1 et A5.

Le prix final du Bœuf de Kôbe

Avec l’élevage plus long que les autres bovidés, les soins, la nourriture, les tests, tout cela impacte le prix final du bœuf de Kôbe. Le prix au kilo tourne autours de 370 euros en magasin et entre 50 et 150 euros pour un menu en restaurants. Pour éviter les arnaques, chaque morceau de viande certifié reçoit un sceau en forme de chrysanthème et tous les revendeurs agréés reçoivent une statuette doré à l’effigie d’une vache.

Sources : www.ledevoir.com / www.kobe-niku.jp/

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