Une carte créative entre tradition et innovation : saumon mariné à la japonaise, entrecôte façon tataki, calmars acidulés aux herbes fraîches ou ananas rôti aux épices…Le chef des restaurants Sur Mesure, du Camélia et du Mandarin oriental, affiche ici des formules inspirées de la cuisine japonaise, tout en gardant l’excellence de la gastronomie française.
Ouvert 7/7 de 6h à 22h sur une belle surface de 630m2 qui associe un restaurant de 140 couverts et un bar exceptionnel, Thierry Marx assure, avec l’équipe de 14 cuisiniers, le service rapide d’un menu élaboré aux voyageurs internationaux les plus exigeants.
Teppanyaki signifie littéralement « grillé sur une plaque en fer » en japonais, un style de cuisine qui exalte les saveurs des produits frais de saison. D’origine indéterminée mais on peut déjà lire dans un écrit du XVIe siècle, que les Japonais appréciaient Funoyaki, une sorte de galette grillée sur une plaque.
En 1945, une chaîne de restaurants à Kôbe invente le plat emblématique de bœuf cuit sur un teppan, plaque en fer, inspiré du restaurant de sushi où le chef dépose au fur à mesure des sushi sur le comptoir. C’est un système très convivial pour les clients qui se trouvent face à face avec le chef. Et c’est en 1964 qu’une autre chaîne de restaurants japonais implantée aux États-Unis lance ce type de restauration en y ajoutant une dimension de spectacle où les gens viennent autant pour manger que pour voir le chef préparer les plats.
Pour Thierry Marx, le teppan est un outil de précision qui permet une maîtrise parfaite de cuisson. Toujours avant-gardiste, il empreinte les gestes efficaces sur la plaque presque ritualisés à la nippone pour obtenir des textures et des saveurs originales, qui font la part belle aux produits locaux de qualité. Il a également appris comment améliorer ses performances par la pratique des arts martiaux.
En effet Thierry Marx est ceinture noir du judo et emploie la méthode de kumikata, les saisies pour projeter, pour gérer son entreprise sous pression. Pour apaiser les tentions de la vie qui s’accélère sans cesse, il essaie de revenir à la valeur humaine par la force du sport qui favorise la sérénité intérieure, la loyauté vis à vis des autres et le respect des règles. Sa cuisine est fruits de cet art de vivre.
L’ouverture du Teppan et l’arrivée du chef étoilé dans une plate-forme aéroportuaire d’environ 70 millions de passagers par an, témoigne du message fort pour résister à une société qui se déshumanise.
