Des formations de sommelier spécialisé en saké seront proposées les 27 et 28 avril à Lyon. Mais avant tout, rappelons les spécificités de cette boisson et de sa préparation.

, Devenir professionnel du saké en France
Le saké, boisson traditionnelle au Japon.

Inscrit dans la liste du Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en décembre 2013, la gastronomie japonaise (washoku) a pris ses lettres de noblesse sur la scène internationale. Elément essentiel pour la diffusion de la culture japonaise à travers le globe, on y retrouve également un type de spiritueux dont la popularité n’est plus à faire : le saké.

Ce terme désigne également une variété d’alcool chinois, souvent servi dans les restaurants asiatiques en France. Ce dernier, à la saveur plus prononcée que son homonyme japonais, est distillé, plus fort en alcool et offert généralement comme digestif. Le saké japonais (ou nihonshu), en revanche, est issu de la fermentation du riz. Pour une teneur en alcool allant généralement de 13° à 16°, il se consomme tout au long du repas, en apéritif ou en dessert. Par ailleurs, il peut être dégusté à différentes températures, entre 5° et 55°C, selon les variétés.

Les catégories de sakés sont variées et dépendent de plusieurs méthodes de production complexes. Les critères pris en compte se comptent en centaines, au premier rang desquels figurent le type de riz, d’eau, de levures, de kojikin (champignon qui oeuvre à transformer l’amidon en sucre) ou encore le degré de polissage du grain de riz, son temps d’immersion dans l’eau, son temps de cuisson à la vapeur…. Outre la prise en compte de ces paramètres, le maître brasseur de saké (toji) doit également montrer un certain talent dans la préparation du koji (riz saupoudré de kojikin, soit l’agent de saccharification).

Formation de sommeliers spécialisé en saké en France par la SSA
Formation de sommeliers spécialisé en saké en France par la SSA.

Les premiers sakés datent de plus de 2000 ans et certaines méthodes actuelles de brassage remontent au XIe siècle. Les quelques brasseurs concernés s’attachent ainsi à poursuivre la tradition en limitant strictement l’utilisation de la technologie. Mais évidemment l’évolution et l’apport des techniques modernes ont considérablement amélioré la qualité générale des sakés, une tendance qui se poursuit jusqu’à aujourd’hui.

Produit gastronomique tout aussi séculaire que contemporain, le saké est devenu un élément essentiel de la cuisine japonaise. En ce sens, une organisation proposant des cours sur les techniques de brassage, la Saké Sommelier Association (SSA) a été créée au début des années 2000 en Europe et s’est implanté en France en 2012. Elle propose depuis des formations diplômantes de sommelier spécialisé en saké tenues chaque année, dont la prochaine édition aura lieu à Lyon les 27 et 28 avril 2014 (pour toute demande d’information, veuillez cliquer ici). Durant deux jours, la formation comprend une introduction à l’histoire et aux caractéristiques du saké, puis des cours sur les labels, les méthodes de dégustation et bien sûr, la commercialisation de ce produit.

Avis aux aspirant sommeliers et aux amateurs de spiritueux !

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